지중해 요리
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1. 개요
지중해 요리는 엘리자베스 데이비드의 저서 출판 이후 개념이 정립되었으며, 지중해와 인접한 지역에서 음식 준비 및 섭취에 대한 공통적인 규칙을 보인다. 올리브 오일, 밀, 포도를 기본 재료로 하며, 스페인, 이탈리아, 프랑스, 그리스 등 다양한 지역에서 각기 다른 요리 스타일을 발전시켜 왔다. 마그레브, 이집트, 레반트, 오스만 요리 등도 지중해 요리의 영향을 받았으며, 1970년대 이후 건강식단으로 주목받으며 유네스코 무형 문화 유산으로 등재되었다.
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| 지중해 요리 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 요리 전통 |
| 기원 | 지중해 지역 |
| 주요 재료 | 올리브 밀 포도 콩류 채소 과일 해산물 유제품 (치즈, 요구르트) |
| 특징 | 건강에 좋은 식단으로 알려져 있음 신선한 재료와 단순한 조리법 강조 지역별 다양한 변형 존재 |
| 역사 및 문화적 영향 | |
| 기원 | 고대 지중해 문명 (그리스, 로마 등) |
| 문화적 영향 | 종교적 전통 지역별 농업 방식 사회적 관습 (식사 문화) |
| 지역별 특징 | |
| 그리스 | 올리브 오일, 레몬, 채소, 해산물 풍부 |
| 이탈리아 | 파스타, 피자, 토마토, 치즈 다양 |
| 스페인 | 하몬, 타파스, 해산물 빠에야 유명 |
| 북아프리카 | 쿠스쿠스, 타진, 향신료 사용 |
| 중동 | 후무스, 팔라펠, 케밥 즐겨 먹음 |
| 건강과의 관계 | |
| 긍정적 효과 | 심혈관 질환 예방 당뇨병 위험 감소 암 예방 |
| 주요 원인 | 올리브 오일, 채소, 과일, 생선 섭취 |
| 대표적인 요리 | |
| 전채 요리 | 메제, 타파스 |
| 주요리 | 파에야, 무사카, 쿠스쿠스 |
| 디저트 | 바클라바, 튀르크식 기쁨 |
| 기타 | |
| 유네스코 | 유네스코 인류무형문화유산 등재 (2010년) |
2. 역사
지중해 요리라는 개념은 엘리자베스 데이비드의 "지중해 음식 요리책"(1950) 출판 이후 비교적 최근에 나타났다.[24] 데이비드는 "지중해 요리"라는 용어를 직접 쓰지는 않았지만, 지중해 "음식", "요리법" 등에 대해 언급했다.[24]
이 개념의 유용성에 대해서는 논란이 있다. 캐롤 헬스토스키는 저서 "지중해 음식 문화"(2009)에서 "지중해 요리"를 "지중해 음식"과 같은 의미로 사용하며, 지중해 음식이 파스타, 피자, 소시지, 와인 등 엄청난 인기를 누리고 있다고 언급했다. 반면, 사미 주베이다는 저서 "중동의 요리 문화"(1994)에서 "표준 지중해"라는 개념은 유럽과 북미의 음식 작가와 홍보가들이 만들어낸 것이라고 주장한다.[25]
요리 작가 클리포드 A. 라이트는 1999년에 "실제로 '지중해 요리'라는 것은 없다. 동시에, 우리는 그 표현을 사용할 때 무엇을 의미하는지 알고 있는 것 같다"라고 썼다.[26] 그는 데이비드의 책이 실제로는 ''프랑스'' 지중해 음식에 관한 것이며, 레시피의 4%만이 북아프리카 또는 레반트에서 유래했다고 지적했다.[26]
지중해 요리는 북유럽 요리와 비교해 버터 대신 올리브 오일을 사용하고, 맥주 대신 와인을 사용하는 등 재료에서 কিছুটা 차이를 보인다. 사용 가능한 재료 목록은 수 세기 동안 변화해 왔다. 아랍인들은 중세 시대에 포르투갈, 스페인, 시칠리아에 가지, 시금치, 사탕수수, 쌀, 살구, 감귤류 등의 음식을 전파하여 알-안달루스의 독특한 요리 전통을 만들었다.[30][31]
또 다른 주요 변화는 근대 초(16세기경)에 아메리카 대륙에서 음식의 유입이 있었는데, 특히 감자는 북유럽 요리에, 토마토는 지중해 요리에 적극적으로 도입되었다. 토마토는 1544년 피에트로 안드레아 마티올리에 의해 처음으로 인쇄물에 묘사되었다. 마찬가지로, Phaseolus 속의 많은 콩 종류, 특히 ''P. vulgaris''(프렌치 또는 하리코 콩)는 스페인과 포르투갈 탐험가들에 의해 아메리카 대륙에서 가져온 것이다.[33][34][35][36]
2. 1. 개념
지중해 요리의 개념은 비교적 최근에 나타났으며, 아마도 엘리자베스 데이비드의 "지중해 음식 요리책"(1950) 출판 이후부터일 것이다.[24] 데이비드 자신은 "지중해 요리"라는 용어를 직접 사용하지 않았지만, 지중해 "음식", "요리법" 등에 대해 언급했다.[24]이 개념의 유용성에 대해서는 논란이 있다. 캐롤 헬스토스키는 "지중해 음식 문화"(2009)에서 "지중해 요리"를 "지중해 음식"과 같은 의미로 사용하며, 지중해 음식이 파스타, 피자, 소시지, 와인, 기로스Γύρος|기로스el, 케밥, 팔라펠 등 엄청난 인기를 누리고 있다고 언급했다.
오스만 요리의 전문가인 에시드는 "지리적 차이와 역사의 우여곡절"이 지중해 각 지역 음식에 영향을 미쳤지만, 음식 준비 및 섭취 규칙은 지중해와 경계를 접한 지역에서 공통적으로 나타난다고 주장한다. 그는 이러한 규칙들이 정복, 침략, 식민지화, 사회 변화, 산업화 및 도시화에도 불구하고 안정성, 연속성 및 재생산을 보장한다고 말한다.[24]
반면, 사미 주베이다는 "중동의 요리 문화"(1994)에서 "표준 지중해"라는 개념은 유럽과 북미의 음식 작가와 홍보가들이 만들어낸 것이라고 주장한다. 그는 지중해 국가들이 이러한 신화를 기꺼이 영속시키려 한다고 덧붙였다.[25]
요리 작가 클리포드 A. 라이트는 1999년에 "실제로 '지중해 요리'라는 것은 없다. 동시에, 우리는 그 표현을 사용할 때 무엇을 의미하는지 알고 있는 것 같다"라고 썼다.[26] 그는 데이비드의 책이 실제로는 ''프랑스'' 지중해 음식에 관한 것이며, 레시피의 4%만이 북아프리카 또는 레반트에서 유래했다고 지적했다.[26]
데이비드의 시대 이후, 아부 시합의 2012년 동명의 책,[24] 헬스토스키의 2009년 책,[24] S. 로우의 ''보라색 시트러스와 달콤한 향수: 동부 지중해 요리''(2011),[24] 마리-피에르 모인의 ''지중해 요리책''(2014)[24] 등 다양한 지중해 요리에 관한 책들이 출판되었다. 또한, 카탈루냐 및 이탈리아 레시피에 관한 B. 산티치의 ''The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today'' (1995)와 튀니지 요리에 관한 H. F. 울만의 (2006) 등 지중해 지역의 특정 요리를 다루는 요리책도 많이 출판되었다.[27] 스페인,[28] 이탈리아[29] 관련 책들은 각각 "지중해 요리"라는 부제를 달고 있다.
지중해 요리는 북유럽 요리와 재료에서 কিছুটা 차이를 보이는데, 버터 대신 올리브 오일을 사용하고, 맥주 대신 와인을 사용한다. 사용 가능한 재료 목록은 수 세기 동안 변화해 왔다. 아랍인들은 중세 시대에 포르투갈, 스페인, 시칠리아에 가지, 시금치, 사탕수수, 쌀, 살구, 감귤류 등의 음식을 전파하여 알-안달루스의 독특한 요리 전통을 만들었다.[30][31]
또 다른 주요 변화는 근대 초(16세기경)에 아메리카 대륙에서 음식의 유입이 있었는데, 특히 감자는 북유럽 요리에, 토마토는 지중해 요리에 적극적으로 도입되었다. 토마토는 1544년 피에트로 안드레아 마티올리에 의해 처음으로 인쇄물에 묘사되었다. 마찬가지로, Phaseolus 속의 많은 콩 종류, 특히 ''P. vulgaris''(프렌치 또는 하리코 콩)는 스페인과 포르투갈 탐험가들에 의해 아메리카 대륙에서 가져온 것이다.[33][34][35][36]
2. 2. 기원
지중해 요리의 개념은 매우 최근의 것으로, 아마도 엘리자베스 데이비드의 "지중해 음식 요리책"(1950)이 출판된 시점부터 시작되었을 것이다.[24] 데이비드 자신은 그 용어를 사용하지 않고, 대신 지중해 "음식", "요리법" 또는 "요리"에 대해 이야기했다. 이 개념의 유용성은 논쟁의 대상이다. 캐롤 헬스토스키는 "지중해 음식 문화"(2009)의 저자로서, "지중해 요리"를 "지중해 음식"과 같은 의미로 사용한다.
반면에, 사미 주베이다는 그의 저서 "중동의 요리 문화"(1994)에서 "표준 지중해"라는 아이디어는 유럽과 북미의 음식 작가와 홍보가들이 지중해 연안의 건강한 타자에 대한 고정관념을 언급하면서 청중에게 건강한 식단이라고 생각되는 것을 진지하게 설파하는 현대적 구성이라고 주장한다.[25]
요리 작가 클리포드 A. 라이트는 1999년에 "정말로 '지중해 요리'라는 것은 없다. 동시에, 우리는 그 표현을 사용할 때 무엇을 의미하는지 알고 있는 것 같다"라고 썼다.[1] 그는 데이비드의 책 자체가 실제로 구체적으로 ''프랑스'' 지중해 음식에 관한 것이라고 주장하며, "그녀의 레시피의 4%만이 북아프리카 또는 레반트에서 유래했다"고 지적하며, 따라서 초점이 유럽 요리의 한 측면에 맞춰져 중동 요리에 대한 내용은 거의 포함되지 않았다고 지적했다.[26]
지중해 요리의 재료는 북유럽 요리와 어느 정도 차이가 있는데, 버터 대신 올리브 오일을 사용하고 맥주 대신 와인을 사용한다. 사용 가능한 재료 목록은 수 세기 동안 변화해 왔다. 한 가지 주요 변화는 아랍인에 의한 많은 음식의 도입으로, 아랍인들은 중세 시대에 포르투갈, 스페인, 시칠리아에 음식을 전파했다.[33] 이러한 음식에는 가지, 시금치, 사탕수수, 쌀, 살구, 감귤류가 포함되었으며,[30] 알-안달루스의 독특한 요리 전통을 만들어냈다.[31]
또 다른 주요 변화는 근대 초(16세기경)에 아메리카 대륙에서 음식의 유입이 있었는데, 특히 감자의 사용이 북유럽 요리에 도입되었고,[32] 토마토가 지중해 요리에 적극적으로 도입되었다. 현재 이 요리의 핵심인 토마토는 1544년 피에트로 안드레아 마티올리에 의해 처음으로 인쇄물에 묘사되었다. 마찬가지로, Phaseolus 속의 많은 콩 종류, 특히 ''P. vulgaris''(프렌치 또는 하리코 콩)는 스페인과 포르투갈 탐험가들에 의해 아메리카 대륙에서 가져온 것이다.[33][34][35][36]
3. 지리적 범위
엘리자베스 데이비드(Elizabeth David)는 저서 ''지중해 음식 책(A Book of Mediterranean Food)''(1950)에서 지중해 요리의 범위를 "지중해 연안의 요리"로 정의하면서, 지리적 경계를 지브롤터에서 보스포루스 해협까지, 론 강 계곡을 따라, 마르세유, 바르셀로나, 제노아의 주요 항구를 지나, 튀니스와 알렉산드리아까지, 코르시카, 시칠리아, 사르데냐, 크레타, 키클라데스 제도, 키프로스, 그리스 본토와 시리아, 레바논, 콘스탄티노플, 스미르나를 포함하는 지역으로 설명했다.[3] 그러나 데이비드의 책은 주로 스페인 요리, 프랑스 요리, 이탈리아 요리, 그리스 요리에 초점을 맞추고 있다.[4]
데이비드는 지중해 지역을 올리브 나무가 자라는 곳, 즉 "태양과 바다, 올리브 나무가 있는 축복받은 땅"으로 정의한다.[3] 올리브의 자연 분포는 서리와 물의 가용성에 의해 제한되므로, 마그레브와 이베리아 반도에서는 더 널리 분포하고 지중해 섬에서는 널리 퍼져 있지만, 대체로 지중해 주변의 좁은 지역으로 제한된다.[5][3]
튀니지 역사학자 모하메드 야신 에시드는 지중해 요리를 올리브, 빵, 밀, 포도를 "지중해 민속 요리의 기본 제품"으로 정의하며, "지중해 요리는 다른 것들보다 더 중요한 역할을 한다고 여겨지는 근본적인 요소들이 존재함으로써 정의되며, 종교, 언어, 심지어 사회를 초월하는 믿음과 관습의 공동체를 반영한다. 많은 면에서 상징적인 나무인 올리브 나무는 지중해의 시작 또는 끝인 양쪽의 풍경과 삶의 경계를 그린다. 몽텔리마르 위쪽은 "프로방스의 관문"이라고 불리며, 올리브의 경계이다."라고 설명했다.[6]
그러나 일부 저자들은 이러한 공통적인 핵심이 존재하는지에 대해 의문을 제기하며, "지중해성"의 핵심에 대한 권위를 주장함으로써 생겨나는 공통적인 핵심에 대한 믿음이 요리 지중해를 묘사하는 글의 기초가 되지만, 통일된 지중해는 멀리서만 존재하는 것처럼 보인다."라고 주장한다.[4]
일부 작가들은 동쪽 아드리아 해 연안의 알바니아 요리, 몬테네그로 요리, 크로아티아 요리를 포함시키지만, 대부분은 언급하지 않는다. 또한, 지중해와 접하지 않거나 올리브 재배를 지원하지 않는 세르비아 요리, 북마케도니아 요리, 포르투갈 요리 등을 포함시키는 작가도 있다.[7]
지중해 해안을 시계방향으로 따라가면 다음과 같다.
| 국가/지역 | 요리 |
|---|---|
| 스페인 | 안달루시아 요리, 무르시아 요리, 발렌시아 요리, 카탈루냐 요리, 발레아레스 제도 요리 |
| 지브롤터 | 지브롤터 요리 |
| 프랑스 | 프로방스 요리, 옥시타니아 요리, 코르시카 요리 |
| 모나코 | 모나코 요리 |
| 이탈리아 | 시칠리아 요리를 포함한 이탈리아 요리 |
| 몰타 | 몰타 요리 |
| 슬로베니아 | 슬로베니아 요리 |
| 크로아티아 | 크로아티아 요리 |
| 보스니아 헤르체고비나 | 보스니아 헤르체고비나 요리 |
| 몬테네그로 | 몬테네그로 요리 |
| 알바니아 | 알바니아 요리 |
| 그리스 | 그리스 요리 |
| 키프로스 | 키프로스 요리 |
| 터키 | 터키 요리 |
| 시리아 | 시리아 요리 |
| 레바논 | 레바논 요리 |
| 팔레스타인 | 팔레스타인 요리 |
| 이스라엘 | 이스라엘 요리 |
| 이집트 | 이집트 요리 |
| 리비아 | 리비아 요리 |
| 튀니지 | 튀니지 요리 |
| 알제리 | 알제리 요리 |
| 모로코 | 모로코 요리 |
지중해에 접하고 있지 않지만 "지중해 요리"로 분류되는 요리는 다음과 같다.
4. 주요 재료
에시드는 전통적인 지중해 요리의 기본 재료 "삼위일체"를 올리브, 밀, 포도라고 언급하며, 각각 올리브 오일, 빵, 와인을 생산한다고 했다.[6] 고고학자 콜린 렌프루는 이를 "지중해 삼위일체"라고 부른다.[8]
4. 1. 올리브
올리브는 적어도 6,000년 전 페르시아와 메소포타미아 지역에서 유래된 것으로 보인다.[9] 그곳에서 인근 지역으로 퍼져나가 남부 터키, 레반트, 크레타에서 청동기 시대 초(기원전 3,150년)부터 재배되었다.[10][11] 2011년 기준 올리브 수확량이 가장 많은 10개 국가는 모두 지중해 인근에 위치해 있으며(포르투갈은 10위), 이들 국가에서 전 세계 올리브 생산량의 95%를 차지한다.[12]
올리브는 쓴 맛의 열매를 맺는데, 이를 절임과 발효 과정을 거쳐 먹을 수 있게 하며, 올리브 오일을 생산한다. 1996년 기준, 열매 생산량의 약 90%가 올리브 오일 생산에 사용된다.[13] 지중해 지역은 세계에서 올리브 오일 소비량이 가장 높은 지역이다. 2014년, 올리브 오일 소비량이 가장 높은 나라인 그리스는 1인당 17kg을 소비했고, 이탈리아는 12kg, 스페인은 13kg을 소비했다. 반면 미국은 1인당 1kg만 소비했다.[14]
4. 2. 밀
밀은 약 10,000년 전 비옥한 초승달 지대인 레반트 지역에서 가축화되었다. 야생 이모르 밀이 그 조상 중 하나이며, 이것은 잡종화되어 수확되고 파종되어 야생 형태보다 더 큰 곡물을 가진, 쉽게 부서지지 않는 이삭을 가진 재배 품종을 만들었다.[15] 기원전 5,000년까지 스페인을 포함한 지중해 지역 전역으로 퍼져나갔다.[16]
밀은 지중해 지역의 주요 식품이다. 밀 빵은 당시 이 지역 전체를 포함했던 고대 로마 제국에서 이미 매우 중요했으며, 약 2,000년 전 북아프리카는 제국의 "곡창 지대"였다.[17][18] 다른 주요 밀 기반 지중해 음식으로는 파스타와 세몰리나 (밀 중간물) 제품인 쿠스쿠스와 불거가 있다.[19] 이들은 다시 그리스 디저트인 ''갈락토부레코'' (''밀크 뵈렉'')와 같은 요리로 만들어지며, 세몰리나로 만든 커스터드 주변에 필로 페이스트리 묶음으로 구성된다.[20] 터키와 레반트에서 이란과 인도에 걸쳐 널리 퍼진 밀 요리로는 할바가 있으며, 버터, 우유, 잣을 넣은 달콤한 세몰리나 디저트이다.[21]
4. 3. 포도
포도는 기원전 7,000년에서 4,000년 사이에 흑해와 페르시아 사이에서 재배되기 시작했다. 고고학적 증거에 따르면 기원전 6,000년경부터 그곳에서 와인이 만들어졌으며, 기원전 5,000년에는 그리스와 크레타에, 기원전 1,000년에는 스페인에 전해졌다. 와인 제조는 기원전 9세기에 이탈리아에서 시작되었고, 기원전 600년경에는 프랑스에서 시작되었다.[22]
포도는 주로 지중해 요리의 기본 재료인 와인과 식초를 만드는 데 사용되며, 건포도로 건조하거나 식용 포도로 먹기 위해 재배된다. 건포도와 식용 포도 품종은 맛을 기준으로 선택된다.[23]
5. 지역별 요리
지중해 연안을 따라 다양한 지역별 요리가 발달했다.
| 국가/지역 | 요리 |
|---|---|
| 스페인 | 안달루시아 요리, 무르시아 요리, 발렌시아 요리, 카탈루냐 요리, 발레아레스 제도 요리 |
| 지브롤터 | 지브롤터 요리 |
| 프랑스 | 프로방스 요리, 옥시타니아 요리, 코르시카 요리 |
| 모나코 | 모나코 요리 |
| 이탈리아 | 시칠리아 요리 |
| 몰타 | 몰타 요리 |
| 슬로베니아 | 슬로베니아 요리 |
| 크로아티아 | 크로아티아 요리 |
| 보스니아 헤르체고비나 | 보스니아 헤르체고비나 요리 |
| 몬테네그로 | 몬테네그로 요리 |
| 알바니아 | 알바니아 요리 |
| 그리스 | 그리스 요리 |
| 키프로스 | 키프로스 요리 |
| 터키 | 터키 요리 |
| 시리아 | 시리아 요리 |
| 레바논 | 레바논 요리 |
| 팔레스타인 | 팔레스타인 요리 |
| 이스라엘 | 이스라엘 요리 |
| 이집트 | 이집트 요리 |
| 리비아 | 리비아 요리 |
| 튀니지 | 튀니지 요리 |
| 알제리 | 알제리 요리 |
| 모로코 | 모로코 요리 |
지중해에 접하고 있지 않지만 "지중해 요리"로 분류되는 요리로는 북마케도니아 요리, 불가리아 요리, 세르비아 요리, 안도라 요리, 요르단 요리가 있다.
엘리자베스 데이비드는 올리브가 자라는 지역을 지중해 지역으로 정의했으며[3][2], 튀니지 역사학자 모하메드 야신 에시드는 올리브, 빵, 밀, 포도를 지중해 민속 요리의 기본 제품으로 보았다.[6] 그러나 일부 학자들은 이러한 공통된 핵심 요소의 존재에 의문을 제기하기도 한다.[4]
5. 1. 마그레브 요리
이전 출력에서는 주어진 원본 소스에 '마그레브 요리'에 대한 정보가 없어 내용을 추가할 수 없다고 답변했습니다. 이는 '섹션 범위 준수' 지침에 따른 올바른 처리였습니다. 따라서 수정할 내용이 없습니다.5. 2. 이집트 요리
레반트 요리는 이집트 동쪽 지중해 연안 지역의 요리이다. 레반트 요리의 가장 독특한 음식으로는 타불레, 후무스, 바바 가누쉬와 같은 전통적인 작은 메제 요리가 있다.[48] 타불레는 불거 크랙 밀, 토마토, 파슬리, 민트, 양파를 올리브 오일과 레몬즙으로 버무린 요리이다.[49][50] 바바 가누쉬는 때때로 "가난한 사람의 캐비어"라고 불리며, 올리브 오일을 넣은 가지 퓌레이다. 바바 가누쉬는 종종 다진 양파, 토마토, 커민, 마늘, 레몬즙, 파슬리와 섞기도 한다. 이 요리는 동지중해와 북아프리카 전체에서 인기가 있다.[51]
풀 메다메스는 원래 이집트에서 유래되었으며 여전히 그곳의 대표적인 요리이다. 풀 메다메스는 잠두에 기름과 커민을 넣은 요리이며, 레반트 전역에서 인기가 있다.[52] 이 요리는 고대 요리일 수 있는데, 이스라엘 나사렛 인근에서 신석기 시대의 건조된 콩이 발견되었다.[53]
5. 3. 레반트 요리
오스만 요리는 현대 터키, 발칸 반도 일부, 키프로스, 그리스 요리에 영향을 주었다.[54] 뵈렉은 작고 바삭한 페이스트리의 일종으로, 동부 지중해 지역에서 널리 퍼져 있으며 고대 로마 시대까지 거슬러 올라간다.[54] 뵈렉은 고기, 캐러멜화된 양파, 단 고추 등을 얇은 필로 페이스트리 시트로 감싸 만든다.
무사카는 가지나 감자를 주재료로 하고 다진 고기, 토마토, 계란 커스터드 또는 베샤멜 소스 등을 얹어 굽는 요리로, 이 지역에서 널리 알려져 있다. 그리스식 무사카는 가지와 다진 고기 층 위에 커스터드나 베샤멜 소스를 올리는 것이 특징인데, 이는 1920년대 요리사 니콜라오스 첼레멘테스에 의해 도입된 비교적 최근의 방식이다.[55]
5. 4. 오스만 요리
그리스 요리의 상당 부분은 오스만 요리의 더 큰 전통의 일부이며, 요리의 이름은 아랍어, 페르시아어 또는 터키어 기원을 드러낸다. 무사카, 차지키, ''유바르라키아'', 케프테스 등이 그 예이다. 많은 요리의 이름은 오스만 시대 또는 그 이전 페르시아인 및 아랍인과의 접촉을 통해 그리스어 어휘에 들어왔을 가능성이 높다.[56] 그러나 일부 요리는 터키식 이름만 나중에 얻었을 뿐 오스만 이전 시대부터 있었을 수 있다. 음식 역사가 존 애쉬와 앤드루 달비는 예를 들어, 포도 잎 돌마데스는 초기 비잔틴 시대에 만들어졌을 것으로 추정하고, 앨런 데이비슨은 ''트라하나''가 고대 그리스의 ''트라고스''에서, ''스코르달리아''는 고대 아테네의 ''스코로탈미''에서 유래되었다고 추적한다.[56]5. 5. 그리스 요리
그리스 요리는 지중해 요리 중 하나이다. 발칸 반도에 대해서는 요구르트와 무사카가 이 지역에 널리 퍼져 있다는 언급이 있다.[4] 이후 달마티아 지방의 몇몇 레시피가 소개되었는데, 일부는 오스만 요리법이었다.[4][7] 이스트라와 달마티아 해안 지방의 요리는 베네치아의 영향을 받았다는 언급도 있다.[57]5. 6. 발칸 요리
슬로베니아 요리, 크로아티아 요리, 보스니아 헤르체고비나 요리, 몬테네그로 요리, 알바니아 요리, 그리스 요리, 북마케도니아 요리, 불가리아 요리, 세르비아 요리5. 7. 이탈리아 요리
지중해 이탈리아 요리는 북부 이탈리아와 산악 내륙 지역을 제외한 이탈리아 대부분 지역의 요리를 포함한다. 이탈리아 요리는 다양하지만, 가장 잘 알려져 있고 특징적인 음식으로는 나폴리 스타일과 시칠리아 스타일의 피자, 스파게티와 같은 파스타 요리, 리소토 등이 있다.[58][61][62]
리소토는 이탈리아 단립종 쌀을 사용하여 만든 요리이며, 이 쌀은 흡수력이 높고 육수로 조리할 때 죽처럼 변하지 않는다. 리소토는 양파와 마늘을 넣고 버터로 맛을 낸다.[58] 안나 고세티 델라 살다의 이탈리아 지역 요리 책에는 37개의 리소토 레시피가 있으며, 그 중 18개는 베네토 지역에서 유래되었다. 베네토 리소토에는 생선과 화이트 와인, 닭고기, 장어, 버섯과 강판 파르메산 치즈, 메추라기, 소고기 조각, 주키니, 조개, 라구, 콩, 홍합, 새우, 갑오징어, 아스파라거스 등을 추가하여 만든다.[59]
피자는 얇게 펴서 구운 빵 조각으로, 토핑은 지역마다 다르지만 일반적으로 영어권 국가보다 훨씬 간단하다.[60][61] 이탈리아 피자의 토핑은 주문에 따라 양을 알 수 없지만, 가장 엄격한 나폴리 요리 전통에서는 마르게리타와 마리나라 두 가지 종류만 있다.
스파게티 요리도 다양하다. 데이비드가 말한 것처럼 "올리브 오일과 마늘만으로", 치즈 없이 먹을 수도 있고, "아주 빨갛고 잘 익은 껍질을 벗긴 토마토" 소스에 마늘과 바질 또는 파슬리를 넣어 잠시 요리하여 먹을 수도 있다.[62]
5. 8. 프랑스 요리
지중해 프랑스 요리는 프로방스, 옥시타니, 코르시카의 요리 스타일을 포함한다. 현지 재료를 활용한 대표적인 요리로는 부야베스와 니스 샐러드가 있다.[63][64]
부야베스는 프랑스 프로방스 지역의 수도인 마르세유에서 유래한 푸짐한 요리이다. 최소 8인분으로, 가재, 쥐노래미, 쏨뱅이, 달고기, 아귀, 붕장어, 대구, 농어, 게 등 다양한 종류의 생선을 넣고 끓여야 한다. 이 생선들은 양파, 마늘, 토마토, 백리향, 회향, 파슬리, 월계수 잎, 오렌지 껍질과 같은 지중해 채소와 허브와 함께 조리된다.[63]
니스 샐러드는 토마토, 참치, 삶은 달걀, 니스의 올리브, 멸치를 넣고 비네그레트 소스로 버무린 화려한 샐러드이다.[64]
5. 9. 스페인 요리
스페인의 다양한 지중해 요리에는 안달루시아, 무르시아, 카탈루냐, 발렌시아, 발레아레스 제도의 요리가 포함된다.[65] 파에야는 스페인 대표 요리 중 하나로, 원래 발렌시아에서 유래하여 스페인 지중해 연안을 따라 카탈루냐와 무르시아로 빠르게 확산되었다. 파에야는 여러 종류가 있으며, 닭고기, 돼지고기, 토끼고기, 또는 조개류를 올리브 오일에 볶아 큰 팬에 담아 채소와 함께 조리하며, 일반적으로 둥근 쌀[66](종종 지역의 '알부페라', '아로스 붐바', '세니아' 품종 또는 유사한 품종)을 사용하여 물을 흡수하고 사프란으로 색을 낸다. 이 요리는 아티초크, 완두콩, 피망, 리마콩, 강낭콩, 또는 소시지를 첨가하여 다양하게 변형될 수 있다.[67]
카탈루냐 요리는 고대부터 수 세기에 걸쳐 스페인의 다른 지역과는 구별되는 문화적 맥락 속에서 발전해 왔다. 이 요리는 5세기 후반까지 700년 가까이 이베리아를 점령했던 로마인들의 요리에서 비롯되었다. 카탈루냐 요리는 자체적인 방법과 레시피를 가진 정교한 요리이며, 무어, 프랑스, 이탈리아 요리의 영향을 받았다. 다른 지중해 요리와 마찬가지로 빵과 와인, 신선한 허브와 과일, 올리브 오일, 마늘, 토마토, 고추, 양파, 생선 및 조개류, 쌀, 파스타, 소시지, 렌즈콩, 병아리콩, 그리고 헤이즐넛, 아몬드, 잣을 포함한 견과류와 같은 재료를 공유한다.[68]
5. 10. 포르투갈 요리
포르투갈은 지중해에 속하지 않고 대서양에 위치해 있지만, 올리브 밭과 지중해성 기후를 특징으로 하는 지중해 분지에 위치해 있으며, 습한 대서양 해안을 제외하고 있다.[69][70] 포르투갈 요리는 빵, 와인, 올리브 오일의 일반적인 삼위일체를 사용하는 부분적으로 지중해 요리이며, 어업의 전통과 해산물 쌀(''arroz de Marisco''), 조개, 오징어(''lulas grelhadas''), 그리고 소금에 절인 대구인 바칼라우와 같은 많은 해산물 요리를 가진 부분적으로 대서양 요리이기도 하다. 닭고기, 돼지고기, 토끼고기를 사용하는 많은 육류 요리도 있다. 다른 주요 재료로는 양파, 마늘, 월계수 잎, 피망(''pimentão''), 정향, 그리고 초리소 소시지가 있다. 포르투갈 채소에는 지중해 요리에 흔히 사용되는 토마토뿐만 아니라 케일, 당근, 잠두도 포함된다. 달콤한 요리에는 시나몬을 곁들인 커스터드 타르트인 파스텔 드 나타가 있다. 이 나라는 알렌테주 와인과 같은 레드 와인을 생산한다.[71][72][73]
6. 아니스 증류주
아니스는 지중해 지역에서 다음과 같은 다양한 전통 증류주의 풍미를 내는 데 사용된다.
7. 지중해식 식단과 건강
지중해식 식단은 1970년대에 대중화되었으며, 1960년대 초 그리스, 특히 크레타 섬과 이탈리아 남부의 요리에서 영감을 받았다.[76] 미국 당뇨병 협회는 "지중해식 식생활"에 대해 "전통적인 지중해식 생활 방식 ... 가족 및 친구와 함께 건강하게 식사하는 것"을 언급하고, "지중해 요리는 식물 기반"이라고 주장하며 "통곡물, 과일, 채소, 허브 및 향신료, 콩, 견과류, 씨앗, 올리브 오일"과 같은 재료를 언급하며 지중해식 식단의 대부분의 음식은 "식물에서 나온다"고 명시하고 있다.[77]
1984년 ''이탈리아 미식 안내서''는 1975년경 미국인들이 소위 지중해식 식단을 발견했으며, 이탈리아 정부 관리들은 '식단'이라는 단어 대신 지중해 '요리'로 변경했다고 언급했다.[78]
1950년대 식이요법 연구자들이 지중해 주변 사람들이 북유럽 사람들보다 관상동맥 심장 질환 발병률이 낮다는 것을 밝힌 이후, 전통적인 지중해 생활 방식과 식습관은 변화했다. 부의 증가와 바쁜 일상으로 인해 사람들은 더 많은 고기를 섭취하고 채소는 덜 섭취하게 되었고, 가공식품을 더 많이 섭취하면서 심혈관 질환 예방 효과는 줄어들고 있다.[79]
2013년, "지중해 식단"이 유네스코 인류 무형 문화 유산 대표 목록에 등재되었다. 여기에는 지중해 분지의 작물, 수확, 어업, 축산, 보존, 가공, 요리, 특히 음식 공유 및 소비에 관한 기술, 지식, 의례, 상징 및 전통이 포함된다.[80]
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